让饮食文化传播地域魅力——对话大连开发区聚仙楼餐饮有限公司董事长韩吉光

金普新区有山海景观，有海鲜美味。金州老菜在这片土地上传承着千年的海味饮食文化，并在2015年获批成为辽宁省非物质文化遗产。特殊的历史底蕴和海洋的馈赠，使金州老菜名扬四方。提及金州老菜，不得不说其传承者。在《金普名厨》一书中有这样一句话：“改革开放前，大连天津街有群英楼饭店，有大师牟传仁；改革开放后，开发区有了聚仙楼，有了大师韩吉光。”这颇有传奇色彩的聚仙楼究竟什么样？创办人韩吉光因何有此盛誉？记者近日来到聚仙楼一探究竟。

聚仙楼位于马桥子街道听涛里小区，店内由大小包厢分割空间，包厢里红木桌椅尽显优雅古韵。临近就餐高峰，大连开发区聚仙楼餐饮有限公司董事长韩吉光带记者来到饭店的后厨，厨师们正在有条不紊地忙碌。韩吉光在厨房巡视时，发现一道菜的原材料调配不当，立即要求撤换，因为使用调配不当的原材料会影响菜品的色泽，由此可见聚仙楼对原料的要求极为严格。

韩吉光向记者介绍说：“食材是菜品最关键的部分，严把食品安全是餐饮中不可松懈的环节。挑选食材上，我们的标准是绿色、新鲜。在食材进入厨房再到做成菜品，我们要求物流、存储都要做到科学没有污染。”质量就是饭店的生命，记者了解到，其实早在聚仙楼还叫将军石海鲜饭店之时，韩吉光就定下了一条严格的店规，必须用鲜活的海产品做食材，以保证海鲜菜肴的质量。为了保证菜品的质量，韩吉光还为一些常点的菜肴制定了量化的操作标准。因为始终坚持蔬菜新鲜、海货鲜活、价格公道、服务周全的经营理念，聚仙楼迎来了一批又一批的回头客。

随着时代不断变迁，人们对美食的需求也上升到了一个更高的层次，吃不再只是为了果腹。除了重视食材，韩吉光还认为，烹饪不仅是做菜，也是一门文化艺术，烹饪的艺术不能忽略，不仅要让客人感受到味道好，更应该体验一种文化享受。采访前，记者在网上浏览食客对聚仙楼的评价，发现人们不仅对菜的味道给予称赞，而且对菜品的造型等也赞不绝口。“金州有历史，有自己的餐饮文化，我们以金州老菜做基础，不断创新，让顾客来这里能体验到金州老菜的文化魅力。”韩吉光告诉记者，在聚仙楼，金普海鲜菜以艺术作品的形式展现在食客面前，可以让人们在细品美味之时，感受一方风土人情，用舌尖阅读文化的鲜美滋味。

“烹调，就是在喜欢的事上倾注大量的时间和热情，不断地创造和呈现，让每一次的努力都变成看得见的美味!”据韩吉光介绍，18岁那年，他上船当了渔民，但他对此毫无兴趣，唯独对伙夫的活兴致盎然。后来，韩吉光又进入了邻近的修船厂，成为一名铆焊工，但他更大的兴趣还是在灶前，有空就往修船厂的食堂跑。兴趣是一切成功的始发站，正是这种痴迷爱好，成就了他日后非同凡响的烹饪生涯。后来，韩吉光拜访名师，苦练技艺，摘获国内厨师的等级之冠，并获得多项荣誉称号。“我每时每刻都会想着做菜，以前晚上睡不着的时候，会想着如何提升做菜水平。”韩吉光在采访中这样说道。韩吉光还将这种热爱倾注到聚仙楼的经营之中，让大连海鲜在仙瑶荟萃的中华美食中占有一席之地。热爱、专注、勤奋、创新，是韩吉光给记者留下的最深印象。

采访中，当走到正在炼葱油的油锅前时，韩吉光向记者传授起经验：“炼葱油就是把这洋葱滋味慢慢炼出来……”成为烹饪大师后，韩吉光也成为金州老菜的授业者和传播者，他为地方海鲜菜的烹饪培养了一个又一个的名师。据了解，韩吉光已经有100多个徒弟。在苦心研究、创新菜肴的同时，他时刻不忘传帮带他的徒弟和员工，有机会就带他们拜访鲁菜大师、粤菜大师以及哈尔滨的熏酱菜大师等业界名人，回大连之后带着徒弟们反复操练。

“做餐饮行业，不仅自己要做得好，更重要的还要有传承精神。”韩吉光表示，他要在有生之年把自己总结出的宝贵经验。与现代餐饮的发展方向相结合，让自己的徒弟们更好地把烹饪技艺传承下去。

在饭店大厅中，黑底金字的大连老字号牌匾仿佛向人们讲述着韩吉光和聚仙楼过去的岁月。流年匆匆，但经典味道可赋予时光片刻永恒。未来，韩吉光和他的聚仙楼将继续围绕绿色、创新和品质，让更多食客在这里品味舌尖上的艺术、体验饮食文化的传承。 

 （文/记者 曲鸿雁 图/摄影记者 刘兆龙）

人物介绍：

韩吉光，大连开发区聚仙楼餐饮有限公司董事长。1984年，韩吉光创办了开发区第一家自营餐馆将军石海鲜饭店，经过多年打拼，将军石海鲜饭店升级为2000平方米的海仙楼，之后再次升级为档次更高的聚仙楼。在30多年的烹饪生涯里，韩吉光拥有众多身份，他是国家高级烹饪技师、国家中式烹饪师裁判员、国家烹饪一级评委、中国烹饪协会理事、中国餐饮协会名厨委员会常务副主席、辽宁省餐饮烹饪协会常务副会长、大连市餐饮协会副会长、金普新区烹饪餐饮协会会长。他多次获得区级以上荣誉称号，其中国家级荣誉称号有11项。

韩吉光多次代表中国顶级厨艺大师，参与国际中餐烹饪的表演或接待工作。2004年，他受国家商务部及中国烹饪协会的委派，负责组建厨师组，随同国家高层领导人访问巴西，庆祝中巴建交30周年；2016年，随中国美食文化代表团参加了“中国非遗美食走进维也纳联合国”的展演和品鉴活动。 

（记者 曲鸿雁整理）

链接：

聚仙楼对金州老菜的

传承与创新

金州老菜底蕴丰厚，聚仙楼在百年“金州老菜”的优良口碑之上加以传承与创新，形成了独特的经典味道。代表菜包括山参大骨鸡煨鲍鱼、高汤罗汉、鹿筋烧辽参、油淋渤海大明虾卷、大臣海胆肉末豆腐等。其中山参大骨鸡煨鲍鱼被列为国宴中的经典菜式。

据传，这道名菜是当年张作霖到金州府时，由宫廷御厨创办的老菜馆中资历深厚的名厨所做。韩吉光对这道历史悠久的菜品不断改良与优化，食材选用庄河大骨鸡、大连鲍鱼，辅以东北山参、野生菌类，严格把控食材来源和质量，精心调试火候和时间，做到集滋补健康与营养美味于一身，既承接金州老菜的传统风味，又融合了现代烹饪理念和工艺，成就了“经典”之美誉。 

（记者 曲鸿雁）